Uso Culinário do Sal Amônia (Sal Amoniacal)
O sal amônia ou sal amoniacal (também conhecido como bicarbonato de amônio) é um composto utilizado tradicionalmente na culinária para diversas funções, principalmente em produtos de panificação e confeitaria. Embora menos comum nos dias de hoje, ainda é empregado em algumas receitas antigas e específicas.
Funções do Sal Amônia na Culinária
1. Agente Levedante
O sal amônia é um agente de crescimento, utilizado para fazer massas crescerem de forma leve e fofa, especialmente em biscoitos, pães e bolos. Quando aquecido, ele libera amônia, o que ajuda na fermentação e no crescimento da massa.
•Uso em bolos e biscoitos: É comumente utilizado em receitas de biscoitos crocantes, como os biscoitos amanteigados, ou em bolos que precisam de um crescimento mais delicado.
•Quantidade: Como o sal amônia é muito potente, utiliza-se uma pequena quantidade, geralmente de 1 a 2 colheres de chá por receita.
2. Melhorar a textura de certos produtos
O sal amônia pode ser utilizado para obter uma textura crocante em alguns produtos, como biscoitos, pães e até pães de queijo. Ele ajuda a criar uma textura mais leve e quebradiça, sem tornar os produtos pesados ou densos.
3. Ação no processo de caramelização
O sal amônia pode ajudar a acelerar o processo de caramelização em algumas receitas de confeitaria. Ele pode ser utilizado em doces como caramelos e barras de chocolate, onde o açúcar precisa ser derretido e caramelizado.
4. Ajuste no pH de massas
Além de agir como levedante, o sal amônia também pode ser utilizado para ajustar o pH de massas e permitir um maior controle sobre a textura e o sabor do produto final. Em algumas receitas tradicionais, ele é usado para ajustar a acidez de certos ingredientes.
Precauções no Uso do Sal Amônia
1. Quantidade controlada
Deve-se usar o sal amônia em quantidades pequenas e sempre de acordo com as instruções da receita. O uso excessivo pode deixar um sabor residual amoniacal no produto, que pode ser desagradável.
2. Necessidade de ventilação
O sal amônia libera amônia quando aquecido, por isso, ao usá-lo, é importante garantir que o ambiente esteja bem ventilado. Evite inalar o vapor liberado durante o processo de cozimento.
3. Reação com outros ingredientes
O sal amônia pode reagir com outros ingredientes ácidos, como vinagre e suco de limão, e pode liberar um odor forte. Certifique-se de seguir as instruções da receita corretamente para evitar sabores e odores indesejáveis.
Exemplo de Receita Usando Sal Amônia
Biscoitos Crocantes com Sal Amônia
Ingredientes:
•2 xícaras de farinha de trigo
•1/2 xícara de manteiga
•1/4 xícara de açúcar
•1/2 colher de chá de sal amônia
•1 colher de chá de essência de baunilha
•1 ovo (opcional)
Modo de preparo:
1.Misture a farinha, o açúcar e o sal amônia em uma tigela.
2.Adicione a manteiga e a essência de baunilha, misturando até formar uma massa homogênea.
3.Modele os biscoitos e coloque-os em uma assadeira.
4.Asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 10 a 15 minutos, ou até que os biscoitos estejam dourados e crocantes.
Embora o uso do sal amônia na culinária não seja tão comum quanto o bicarbonato de sódio ou o fermento em pó, ele ainda tem seu lugar em receitas tradicionais, especialmente em produtos de confeitaria que exigem uma textura leve e crocante.